OptiMahl: Avantgarde-Küche im Pflegeheim bringt Freude am Essen zurück

Bei OptiMahl handelt es sich um einen neuen Ansatz in der Ernährung von Menschen in Senioren- und Pflegeheimen, welcher die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden, Demenz oder Parkinson berücksichtigt. Mit Techniken und Hilfsmitteln aus der Avantgarde-Küche werden Lebensmittel so in ihrer Konsistenz verändert, dass sie von allen problemlos gegessen werden können. Ziel ist es, durch schmackhafte und optisch ansprechende Speisen den Appetit wieder anzuregen und so mehr Lebensqualität zu schaffen.

Der Ausgangspunkt von OptiMahl war eine ungewöhnliche Entdeckung:

Wir haben uns die Avantgardeküche von Ferran Adrià, einem der einflussreichsten Köche unserer Zeit, angesehen und festgestellt, dass viele seiner Kochtechniken und Zutaten wertvolle Antworten auf die besonderen Herausforderungen des Kochens in Pflegeheimen geben.
Viele ältere Menschen leiden häufig unter Appetitlosigkeit, in schweren Fällen kommt es auch zum Verlust des Hungergefühls. Im Fokus stehen bei OptiMahl daher insbesondere Bewohner mit Schluckstörungen oder mit Problemen beim Kauen, also Personen, die auf pürierte Kost angewiesen sind und deren Menüauswahl eher gering ausfällt. Anstelle von Kartoffelpüree und püriertem Fleisch kann jetzt fast jede Speise in eine feste Darreichungsform gebracht werden. Diese gleicht optisch einer herkömmlichen Mahlzeit und hat auch den gleichen Nähr- und Brennwert wie diese, zerfließt jedoch beim Verzehr im Mund schließlich wieder in ihre ursprüngliche passierte Konsistenz.

Schäume, Gelees und Sphären

Durch die Zubereitungstechniken aus der Avantgarde-Küche können Zutaten wie Obst und Gemüse in wohlschmeckende Schäume, heiße oder kalte Gelees, cremige Pürees oder erstaunliche ‚Sphären’ (Kugeln mit Geleehülle und flüssigen Kern) verwandelt werden. Dies führt zu einem klaren, natürlichen Geschmack und einem einzigartigen, angenehmen ‚Mundgefühl’. Die vom spanischen Sterne-Koch Ferran Adrià entwickelten Gelier-, Elmulgier- und Bindemittel haben ausschließlich einen natürlichen Ursprung, und sind – sofern keine allergische Unverträglichkeit besteht – frei von Allergenen und gesundheitlich völlig unbedenklich.

Nutzen für Menschen mit Mangelernährung

OptiMahl wendet das Wissen der modernen Küche an und entwickelt neue kulinarische Ideen, die auch einen Nutzen für Menschen mit Mangelernährung haben können. So kann zum Beispiel bei der Zubereitung unter Einsatz spezieller Verarbeitungstechniken und Texturgeber besonderer Wert auf den Erhalt oder Zufuhr wichtiger Nährstoffe und Vitamine gelegt werden. Auch können Speisen in ihrer Konsistenz und Textur individueller an verschiedene Krankheitsbilder angepasst und dadurch problemlos von den Betroffenen aufgenommen werden. Elementares Ziel ist dabei jedoch immer sein, die Lust auf Essen und Schmecken wieder zu wecken und zu ermöglichen.
Gemeinsam mit dem Wohlfahrtswerk für Baden-Württemberg haben wir das Projekt OptiMahl im Jahr 2011 gestartet und mittlerweile ist die sogenannte ‚Moderne Küche’ ein fester Bestandteil des Speiseplans in vielen von Culinaris Catering betreuten Einrichtungen – mit ausgesprochen positiver Resonanz.